“Garcı geldi garcı, gar ha gar” diye kar satan satıcıdan ekmek verip kar aldığımız, diş diş olmuş karın üzerine mis gibi pekmez döküp mutlulukla yediğimiz günlerde, şehrimizde kış hazırlıkları yazın ortalarında başlardı. Bu dönem her evde hummalı bir çalışma başlar, konu komşu birbirine yardım ederek bu hazırlıkları bitirirlerdi.
Havanın durumuna göre insanların öncelik sırası değişirdi. Önce “pendir” (peynir) basılırdı. Pendir, koyun ve inek peyniri olarak iki çeşitti. Koyun pendiri, yağlı olduğu için daha çok tercih edilirdi. Şimdilerde inek pendiri koyun pendir’ine tercih edilir oldu.
Daha sonra, “tamates eşgisi” denilen domates salçası yapılır, sonra sıra (isot) “biber eşgisi” yani biber salçası yapmaya gelirdi. Yerli domatesten yapılan domates salçası tercih edilirdi. Yapılan eşgiler teştlere konur damlarda güneşlenmeye bırakılırdı. Suyu çekilen eşgiler, cam kavanozlara konulur, sonra sıra “erik eşgisi” yapmaya gelirdi. Sararmış erikler önce kaynatılıp, sonra temiz bez torbalara konup, yüksekçe bir yere asılır ve süzülmesi beklenirdi. Süzülen sıvı da teştlere konup güneşte suyunun çekilmesi beklenirdi.
Malatya’nın kızgın güneşi altında, güneşin tüm faydalı vitaminlerini alan eşgilerin tadına doyum olmazdı.
Güneş’in etkisi kaybolmadan sıra sebze ve meyve kurutmaya gelirdi. Patlıcan, biber( isot), salatalık, kabak içleri oyularak bir ipe dizilir ve güneş gören bir yere asılırdı. Bunlara “küllah” denirdi. Elma, armut, gibi meyveler de güneşe serilerek kurutulur, bunlara da “gağh” (kak) denirdi. Ayrıca günkurusu kayısı ve kara üzüm de kurutularak yenen meyvelerdir.
Güneş etkisini kaybetmeden yapılan işlerden biri de reçel yapımıydı. Başta gül reçeli olmak üzere, kayısı, vişne, kızılcık, ayva vs reçelleri yapılırdı. Reçeller de yapılıp sağlıklı cam kavanozlara konulduktan sonra, yine güneşte kurutulması gereken sucuk yapımına gelirdi sıra. Sucuğun iç harcı damak tadına göre hazırlanır ve genel olarak bez torbalara konarak kurutulurdu. Bazı evler de şimdiki gibi bağırsak kullanarak sucuk yaparlardı. Sucuklar kururken kargalara dikkat etmek gerekirdi.
Daha sonra, güneşe ihtiyaç duyan tarhana yapımına sıra gelirdi. Bizim tarhana diğer yörelerin tarhanasından farklı şekilde yapılırdı. “Gendime” ile yoğurdun, maya ile birlikteliğinden ortaya çıkan muhteşem bir tattır, bizim tarhana.
Turşu kurulması, “samut, tevek” basılması tarhanadan sonra olurdu. Yine “anuğh” ( nane) kurutulması bu günlerde yapılırdı.
Kış için tere yağı alınıp eritilir, “kef” yapılır, tuzu çıkmış, sade yağ küplere basılırdı. Şimdilerde nostaljik bir eşya haline gelen küp, pendir, yağ, turşu vs saklamak için kullanılan en önemli gereçlerden biriydi. O dönem insan sağlığına verdiği zarar tartışılmaz olan kimyasal plastik bidonlar henüz piyasaya arzı endam etmemişlerdi. Maalesef şimdi küp kullanan daha doğrusu küp yapan insan sayısı yok denecek kadar azaldı.
Güz gelmeden “degirmana gağhmağh” gerekirdi. Evlerde büyük kazanlarda kaynatılan bulgurun küçük bir kısmı “hedik” yapılarak cevizle yenir, diğer kısmı da o yıllar her mahallede bulunan değirmenlerden, gün ve sıra yani “ nöbet” alınarak götürülüp orada bulgur haline getirilirdi, bu işleme değirmene kalkmak denirdi.
“Gavurma” yapmak için ya canlı hayvan alınıp kestirilir ya da gövde ile et alınıp kavrulurdu. Kavurma yapıldıktan sonra küplere basılırdı. Kavurma yapılırken en sevdiğim şey, pişmeye yakın kazanın içine atılan ekmeklerdi. Kazanda fokur fokur kaynayan yağın içine atılan ekmekler o kadar sevinirlerdi ki sevinçlerinden ne yapacaklarını bilemez sünger olup yağı içmeye başlarlardı. O yağlı ekmekleri kavurmayla yemek için birbirimizle yarışmak en büyük zevkimizdi.
Kuyruk yağının eritilmesiyle elde edilen “gakırdağh” bilik yapımında kullanılan en önemli malzemeydi.
Komşuların toplanarak imece usulüyle yaptıkları işlerin başında “şare” ( şehriye) dökmek gelirdi. Kadınlar hem sohbet eder, hem de makineleşmiş elleriyle küçücük şehriyeleri dökerlerdi. Çorbalık hamur kesimi de beraber yapılan işlemlerdendi.
İmece ile yapılan bir diğer şey de “erişte kesmek” di. Erişte, günümüz makarnasının o dönemki versiyonuydu. Yumurta ile besleyici değeri bir kat daha arttırılan kulak memesi kıvamındaki hamur, annelerimizin o maharetli elleriyle her yönüyle organik ve besleyici bir yemeğe dönüşüyordu.
Artık sıra ekmek yapımına gelmiştir. Ekmek dediğim, bayatlaması çok geç olan tandır ekmeği veya yuğha( yufka) ekmeği olurdu. Tandır ekmeği yapımına gece yarısından sonra başlanır, açıcı kadın gece yarısı gelir hamur yoğurulur ve açma işlemi başlardı. Sabah namazından sonra da ekmek pişirmeye başlanırdı. Bu ekmekler ıslatılarak yumuşatılır ve iştahla yenirdi.
Yukarıda saydığım tüm yiyeceklerin, tamamen organik olduğunu, içlerinde hiç kimyasal olmadığını söyleyebilirim.
Kışlık patates, sarımsak ve soğan, ayrıca şeker, çay, kahve, tuz, aydınlanmak için gazyağı, sabun, evde beslenen hayvanlar içinde “gilgil” ( Mısır), fig, vs alınıp depolara yerleştirdikten sonra kış gelse ne olurdu ki. Dışarıya ihtiyaç olmadan kışı geçirtecek tüm malzeme alınmış ve insanların üzerinden büyük bir yük kalkmıştır.
Melamin, plastik, alüminyum, veya çelikten yapılan kap kacak, tava tencere daha piyasaya çıkmadığı için bütün mutfak gereçleri bakırdan yapılırdı. Bakır kapların kullanıldıktan bir süre sonra kalaylanması gerekirdi. Bu işlem için için tüm kap kacak toplanıp bakırcı pazarına götürülürdü. Daha sonra mahalleleri gezen kalaycılar da piyasaya çıktı.
Arkası pöçüklü..! sıgaraların olmadığı en iyi sıgaranın “Yeni harman”olduğu..! günlerde halkın çoğu kaçak tütün, yani sarma sıgara içerdi. Sıgara içenler, kışlık tütünlerini toptan alır ve tütünü sererek nemini alırlardı. Kurumaya yakın toplanan tütün altına bir dalak bal bırakılmış küpe basılırdı. Tütünün üst kısmına da bazan ayva, bazan kokulu armut, bazanda fasülye konarak saklamaya bırakılırdı. Bal tütünün acılığını almak, meyvelerde koku ve hafif nemli kalmasını sağlamak içindi. Ya sıgaralar evde sarılıp tabakalara hazır halde konur veya tütün ve kağıt ayrı konarak sararak içilirdi.
Son olarak evdeki yorgan döşek sökülüp yünleri yıkanıp, daha nemliyken çırpılıp sonra tekrar kurumaya bırakılırdı. Kurutma işinden sonra, doldurup “köpüme” işlemi yapılırdı.
“Çortunlar” tamir edilip damlar loğlandıktan sonra, odunları kırdırıp kömürleri de depoya koyduysanız sizden yiğidi yoktu. Eğer evde “bastığh, kesmece, pekmez, guru üzüm, ceviz de varsa, uzun kış gecelerini yaz sıcaklığında geçirirdiniz. Ve bir kışı dışarıya ihtiyaç duymadan geçirmenin mutluluğunu yaşardınız.
Bütün bu anlattığım, tümü organik ve sağlıklı, kimyasal olmayan ortamda saklanan bu yiyecekleri yiyen çocukların ne kadar sağlıklı olduğunu söylemeye gerek yok sanırım.
Ya şimdiki çocuklar için aynı şeyi söyleyebilir miyiz?
Tabi ki hayır
Boşuna mı diyorum şimdiki çağalar hep “laylon” diye
Selam olsun Malatya’mın güzel insanlarına...