Malatya’nın kırsal mahallelerinde yazdan kışa uzanan bereketli hazırlık dönemi başladı. Başta Topsöğüt, Küllü Mağara Mahallesi olmak üzere birçok mahallede vatandaşlar, yıllardır sürdürülen geleneksel yöntemlerle kışlık salça hazırlıyor. Sabahın erken saatlerinde yakılan odun ateşinin üzerine kurulan kazanlarda kaynatılan domatesler, yoğun bir emeğin ardından sofralara ulaşacak doğal salçaya dönüşüyor.
Salça yapımı için öncelikle bostanlarda yetiştirilen veya pazardan temin edilen domatesler özenle seçiliyor. Yıkanıp doğranan domatesler büyük kazanlara aktarılırken, belirli aralıklarla tuz ilave ediliyor. Ardından odun ateşinde uzun süre kaynatılan domatesler, soğumaya bırakılıyor.
Soğuyan domatesler, “kermis” olarak adlandırılan süzgeç yardımıyla ezilerek posasından ayrılıyor. Elde edilen domates suyu ise geniş tepsilere alınarak güneşin altında kurumaya bırakılıyor.
GÜNEŞ ALTINDA KIVAMINI BULUYOR
Salçanın hazırlanmasında en önemli aşamalardan biri ise güneşte bekletme süreci. Tepsilere serilen salçalar, kıvamını alıp yoğunlaşana kadar birkaç gün boyunca güneşte tutuluyor. Bu süreçte salçanın eşit şekilde kuruması için sabah ve akşam olmak üzere düzenli aralıklarla karıştırılıyor.
Hazır hale gelen salçalar kavanoz veya bidonlara doldurularak güneş görmeyen serin yerlerde muhafaza ediliyor. Böylece yazın bereketi kış boyunca sofralardaki yerini alıyor.
“SALÇA YAPIMI KOLAY BİR İŞ DEĞİLDİR”
Malatyalı ev hanımları, geleneksel yöntemlerle salça hazırlamanın zahmetli ancak bir o kadar da keyifli olduğunu belirterek, sürecin her aşamasında yoğun emek harcadıklarını ifade etti.
Salça yapımının aşamalarını anlatan ev hanımları, “Salça yapımı kolay bir iş değildir. Herkes kendine göre farklı yöntemlerle salça yapar. Biz salça yaparken öncelikle bostanda yetiştirdiğimiz domatesleri güzelce toplarız. Eğer bostanda domates salça yapmaya yetmiyorsa çarşıdan alırız. Sonra onları güzelce leğenlerde yıkarız. Ardından da belli büyüklükte keseriz ve kazanlara aktarırız, her iki, üç karış sonrasında tuz ekleriz. Daha sonra kazanı ateşe verir güzelce kaynatırız.” dedi.
Domateslerin kaynatılmasının ardından soğutulup süzgeçten geçirildiğini belirten ev hanımları, “Soğuyan salçayı elle kermis dediğimiz süzgeç yardımıyla ezeriz ve çıkan domates suyunu kova yardımıyla biriktirip tepsilere aktarırız, bazıları makinelerde yapar süzgeçle ezme işini, daha pratiktir, daha kolaydır. Bu şekilde tepsiye aktardığımız salçalar güneşte katılaşana kadar, kıvam alana kadar bekler. Arada gelir içine giren yabancı maddeleri çıkartırız. Genelde sabah, akşam, bazen de duruma göre öğlen de gelip karıştırırız ki eşit ve çabuk kurusun.” ifadelerini kullandı.
KIŞ SOFRALARININ VAZGEÇİLMEZİ
Kurutma işleminin ardından salçaların kavanoz ve bidonlara doldurularak serin yerlerde saklandığını aktaran ev hanımları, hazırlanan ürünlerin yıl boyunca kullanıldığını belirtti.
Ev hanımları, ev yapımı salçayı hem kendi ailelerinin kışlık ihtiyacını karşılasın diye hem de satışını yaparak gelir elde etmek için yaptıklarını ifade etti. Bunun yanında ev hanımları, ev yapımı salça fiyatlarının piyasadaki salça fiyatlarına göre şekillendiği kaydetti.
GELENEK NESİLDEN NESİLE AKTARILIYOR
Malatya’da salça hazırlığı yalnızca kışlık gıda üretimi olarak değil, aynı zamanda aileleri bir araya getiren geleneksel bir kültür olarak da yaşatılıyor. Özellikle kadınların öncülük ettiği hazırlıklar sırasında aile bireyleri imece usulü çalışırken, geçmişten gelen üretim yöntemleri de genç nesillere aktarılıyor.
Salçanın yanı sıra erişte, kurutmalık sebzeler ve tarhana gibi kışlık yiyeceklerin de hazırlandığı Malatya’da, yazın bereketi kazanlarda kaynayan domateslerle kış sofralarına taşınıyor.
HANİFE SARI