Malatya’nın yöresel lezzetleri arasında önemli bir yere sahip olan ekşili ekmek, geçmişte hemen hemen her evde yapılan geleneksel ekmek çeşitleri arasında bulunuyor. Günümüzde somun ekmek ve hazır ekmek tüketiminin yaygınlaşmasıyla evlerde yapımı azalsa da ekşili ekmek, kendine özgü görüntüsü, lezzeti ve doyuruculuğuyla önemini koruyor.
Topsöğütlü ev hanımı Emine Eldeğer, uzun yıllardır yaptıkları ekşili ekmeğin yalnızca bir yiyecek olmadığını, aynı zamanda Malatya’nın kültürel mirasını ve komşuluk ilişkilerini yansıttığını belirtti.
MALATYA SOFRALARININ VAZGEÇİLMEZ LEZZETİ
Ekşili ekmeği kendini bildi bileli yaptıklarını ifade eden Eldeğer, ekmeğin yöredeki yaygınlığına ve farklı hazırlanış biçimlerine dikkat çekti.
Ekşili ekmeğin her evde yapıldığını belirten Eldeğer, “Bu ekmek Malatya’nın yöresel ekşili ekmeğidir. Her evde yapılır. Şimdi her ne kadar somun ekmek ve dışarıdan alınan ekmekler yaygınlaşsa da bu ekmeğin yerini hiçbir ekmek tutmaz. Görüntüsü ve lezzeti çok güzel” dedi.
Ekşili ekmeğin yapımında farklı yöntemlerin tercih edildiğini anlatan Eldeğer, bazı kişilerin hamuru peynir altı suyuyla, bazılarının ise yalnızca suyla yoğurduğunu söyledi. Ekmeğin üzerine susam ve haşhaş serpenlerin de olduğunu belirten Eldeğer, kimi kişilerin ekmeğin üzerine delikler açtığını, kimilerinin ise bu işlemi yapmadan tükettiğini dile getirdi.
HAMURDAN PİŞİRMEYE UZANAN ZAHMETLİ SÜREÇ
Ekşili ekmeğin yapımının emek istediğini vurgulayan Eldeğer, hazırlanma süresinin hamur miktarına göre değiştiğini ifade etti. Geleneksel yöntemde hamurun elde yoğrulduğunu, günümüzde ise hamur yoğurma makinelerinin de kullanıldığını belirten Eldeğer, bazı evlerde hâlâ elle yoğurma geleneğinin sürdüğünü kaydetti.
Eldeğer, ekşili ekmek yapım sürecini şu şekilde sıraladı:
“Ekşili ekmek hazırlanırken öncelikle pişirilecek ekmek miktarına uygun un, maya ve tuz hamur yoğurma makinesine konuluyor. Ardından kontrollü şekilde ılık su eklenerek hamur yoğruluyor. Hazırlanan hamur, yaklaşık 2-3 saat mayalanmaya bırakılıyor. Pişirme aşamasında ise sac, ekmek tahtası, oklava, merdane, aktaraç ve bir miktar un hazır bulunduruluyor. Mayalanan hamur, yumaklar hâlinde ekmek tahtasına alınıyor. Önce merdane, ardından oklava yardımıyla yaklaşık belli bir büyüklüğe ulaşana kadar açılıyor. Hamurun tahtaya yapışmaması için hem tahtaya hem de hamurun üzerine un serpilmesi gerekiyor. Açılan hamur sacın üzerine alınarak pişiriliyor. Ekmeğin her iki tarafının eşit şekilde pişmesi ve yanmaması için belirli aralıklarla aktaraç yardımıyla çevriliyor. Ekşili ekmeğin pişirilmesinde hamurun kabarmasını önlemek ve iyi kızarmasını sağlamak da büyük önem taşıyor. Bu aşamada bazıları ekmeğin üzerine çatalla delikler açıyor ama ben delik açmadan bu işlemi gerçekleştiriyorum.”
Ekmeğin pişirilmesinin ardından üzerine tereyağı sürülerek tüketildiğini anlatan Eldeğer, ekşili ekmeğin yalnızca tek bir öğünde değil, günün farklı öğünlerinde de sofralarda yer bulduğunu söyledi. Eldeğer, doyurucu olma özelliğiyle öne çıkan ekmeğin, yapımındaki zahmete rağmen ailelerin vazgeçilmez lezzetlerinden biri olduğunu ifade etti.
YUFKA EKMEĞİNDEN FARKI
Ekşili ekmek ile yufka ekmeği arasındaki temel farkın hamurda maya kullanılması olduğunu belirten Eldeğer’in aktardığı bilgilere göre yufka ekmeği daha ince ve sert bir yapıya sahipken ekşili ekmek de kendine özgü dokusuyla ayrılıyor.
Ekşili ekmekte kullanılan maya, ekmeğin yufkaya kıyasla daha uzun süre bozulmadan saklanabilmesine katkı sağlıyor. Bu özellik, ekşili ekmeğin geçmişte ailelerin temel gıda ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla toplu olarak hazırlanıp uzun süre tüketilmesinde de etkili oluyordu.
İMECE USULÜ EKŞİLİ EKMEK GELENEĞİ
Ekşili ekmek, Malatya’da yalnızca mutfak kültürünün değil, dayanışma ve komşuluk geleneğinin de önemli bir parçası olarak öne çıkıyor. Geçmişte ekmek yapılacak un akşamdan eleniyor, hamur geceden yoğruluyor ve sabah birkaç kişi bir araya gelerek ekmek pişiriyordu.
İmece usulüyle gerçekleştirilen bu gelenekte kadınlar sırayla birbirlerinin evlerine gidiyor, her ev için ekmek hazırlıyordu. Böylece hem ailelerin uzun süre yetecek ekmek ihtiyacı karşılanıyor hem de komşular arasındaki ilişkiler güçleniyordu.
Eldeğer son olarak günümüzde yapım yöntemleri değişse de ekşili ekmeğin geleneksel değerini koruduğunu belirtti. Ekşili ekmek hamurundan börek ve katmer de yapıldığını aktaran Eldeğer, bu geleneğin Malatya’nın yanı sıra çevre illerde de tanındığını ve yapıldığını ifade etti.
Malatya’nın geçmişten günümüze taşınan yöresel lezzetlerinden ekşili ekmek, kendine özgü tadı, zahmetli hazırlanışı ve imece kültürüyle kentin mutfak mirasındaki yerini korumaya devam ediyor.
HANİFE SARI
