Malatya'nın bağcılığıyla ünlü olduğunu hepimiz biliriz. Malatya'da her meyveye ve her yaprağa özel bir kültür ve tarif vardır. Ancak kiraz, bu şehrin sembolü haline gelmiş bir meyve olup, kiraz yaprağı da mutfaklarında oldukça önemli bir yer tutar. Özellikle kiraz ağaçlarının bolca yetiştiği yaz aylarında, taze kiraz yaprakları, pek çok yöresel yemekte kullanılır. Bu yapraklar, taze ve yumuşak olduğu zaman sarma için en ideal malzeme olarak tercih edilir.
Kiraz yaprağının kendine özgü asidik yapısı, sarmanın lezzetini farklı kılar. Ayrıca, bu yapraklar pişirildikçe güzel bir aroma yayar ve iç harçla birleştiğinde ortaya muazzam bir tat çıkar. Malatya'nın köylerinde ve kasabalarında, özellikle yaz aylarında kiraz yaprağından yapılan sarmalar, hem günlük öğünlerin hem de bayram sofralarının baş tacıdır. Misafir sofralarında ise bu sarmalar, hem göz alıcı hem de doyurucu bir lezzet olarak sunulur.
KİRAZ YAPRAKLARININ DOĞRU SEÇİLMESİ GEREKİR
Malatya’da kiraz yapraklı sarma yapmak, belli bir ustalık ve deneyim gerektirir. Taze kiraz yaprakları, sarmanın temel malzemesidir. Ancak her yaprak, sarmanın lezzetini etkileyecek kadar önemli bir rol oynar. Bu nedenle, kiraz yapraklarının doğru seçilmesi gerekir. Genellikle yaz aylarında, kiraz meyvesinin tam olgunlaşmadan önceki dönemde toplanan genç ve yumuşak yapraklar kullanılır. Yapraklar toplanırken, kiraz ağacının sağlıklı ve doğal yaprakları tercih edilmelidir. Kiraz yaprağının özelliği, asidik yapısının ve hafif tatlımsı aromasının sarma iç harcıyla birleştiğinde, yemeğe farklı bir dokunuş katmasıdır. Bu sarmada kullanılan iç malzeme genellikle pirinç, soğan, zeytinyağı, baharatlar ve nar ekşisi ile hazırlanır. Nar ekşisi, Malatya mutfağında sıkça kullanılan bir malzeme olup, sarmalara hem ekşimsi hem de tatlı bir tat katmaktadır.
Kiraz yapraklı sarmanın hazırlanışı, Malatyalı kadınların ustalıkla yaptığı, zamanla köklerinden gelen bir gelenektir. İşte, Malatya’da yapılan geleneksel kiraz yapraklı sarma tarifi:
Malzemeler: 30-40 taze kiraz yaprağı, 1 su bardağı pirinç, 1 adet büyük soğan, 1/2 çay bardağı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı pul biber (isteğe bağlı), 1 tatlı kaşığı şeker, 1 limon suyu, 2 yemek kaşığı nar ekşisi, 1/2 çay bardağı sıcak su
Yapılışı: Kiraz yaprağını haşlama, kiraz yapraklarını taze olarak kullanacaksanız, yaprakları kaynar suda 2-3 dakika haşlayın. Bu işlem, kiraz yaprağının acılığını ve sertliğini giderir. Yaprakları kaynar sudan çıkarıp, soğuk suya tutarak yumuşamasını sağlayın. Eğer salamura kiraz yaprağı kullanacaksanız, bu yaprakları suyla iyice yıkayıp tuzlarından arındırmanız gerekir.
İç harcın hazırlanması: Soğanı ince ince doğrayıp, zeytinyağında pembeleşene kadar kavurun. Ardından, pirinci ekleyip birkaç dakika karıştırarak kavurmaya devam edin. Baharatları (tuz, karabiber, pul biber) ve şekerle birlikte, nar ekşisini de ilave edin. Son olarak, sıcak suyu ekleyin ve harcı karıştırarak, pirinçlerin suyunu çekmesini bekleyin. İç harcı biraz soğutun.
Sarma işlemi: Hazırladığınız kiraz yapraklarının ortasına, iç harçtan bir tatlı kaşığı kadar koyun. Yaprağın kenarlarını içe doğru katlayarak, sıkı bir şekilde sarın. Tüm yapraklar bitene kadar bu işlemi tekrarlayın.
Pişirme: Sarma işlemi tamamlandıktan sonra, sarmaları geniş bir tencereye dizin. Üzerlerine bir tabak koyarak, sarmaların dağılmaması için ağırlık yapın. Zeytinyağı ve limon suyunu üzerine gezdirin. Üzerine sıcak su ekleyin ve kısık ateşte yaklaşık 40 dakika kadar pişirin.
Kiraz yapraklı sarma, Malatya mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biridir. Bu sarma, yoğurt eşliğinde veya sade olarak sunulabilir. Ayrıca üzerine biraz nar ekşisi gezdirerek servis etmek, tatlı ve ekşi lezzetlerin mükemmel bir uyum yakalamasını sağlar. Malatya’nın mutfak kültürü, özellikle et yemekleri ve meze çeşitleriyle ünlüdür. Ancak kiraz yaprağından yapılan sarma, bu zengin mutfağın kendine has, göz alıcı bir yemeğidir. Malatya'da bu sarmayı yapmak, yalnızca yemek pişirmekten çok daha fazlasıdır; bir gelenek, bir aile geleneğidir. Bu sarmayı yapmak, özellikle yaz aylarında ailelerin bir araya gelip keyifli bir yemek sofrası kurdukları, sevgiyle yapılan bir iştir. Kiraz yapraklı sarma, lezzetiyle olduğu kadar, yapıldığı malzemelerin yerel ve doğal olmasından dolayı da Malatya'nın mutfak kültürünün önemli bir yansımasıdır. Her bölgeye ait yemeklerin tarihsel ve kültürel değer taşıdığını unutmadan, kiraz yapraklı sarmayı denemek, sadece bir yemek değil, aynı zamanda bu kültüre dair bir keşif olacaktır.
Kiraz yapraklı sarma, Malatya'nın mutfağını yansıtan en özgün tariflerden biridir. Bu geleneksel yemek, Malatya’nın doğal zenginliklerinden faydalanarak, sağlıklı ve lezzetli bir alternatif sunar. Hem yerel halk hem de misafirler için özel bir anlam taşıyan bu yemek, Türk mutfağının gücünü ve çeşitliliğini bir kez daha gözler önüne seriyor. Malatya mutfağının bu eşsiz lezzetini keşfetmek, sadece bir tat deneyimi değil, aynı zamanda bir kültürün derinliklerine inmektir.
muhabir: MEHMET TEVFİK CİBİCELİ